Fra den spanske krydderhylla: Røkt paprika

Det er krydderet som gir chorizo-pølser deres dyprøde farge, og du finner det igjen i paella og mange andre av Spanias mest kjente matretter. Noen vil mene det er Spanias nasjonalkrydder. I alle fall er røkt paprika uunnværlig for spanske kokker. Slik har det riktignok ikke alltid vært. Paprika gjorde sin debut på den iberiske halvøya med Columbus først på slutten av 1400-tallet. Tyrkiske osmaner og kristne munker har spilt nøkkelroller i å spre kjennskap til paprika og finne opp den helt særegne spanske varianten av krydderet. Men selv om røkt paprika er å finne i en rekke spanske spesialiteter, passer det like godt til mange kjente nordiske retter og kan løfte det enkleste måltid til en smaksopplevelse.

Fruktene i ”paprikafamilien” kommer i mange farger, størrelser og former. Noen er milde, andre kruttsterke.

Du har sikkert sett det intenst mursteinsrøde krydderet i løs vekt eller på store glass på markedet. Paprika lages som de fleste nok vet ved å tørke paprikafrukter og så male dem til et fint pulver. Men hvordan krydderet smaker, varierer med hvilke typer paprika som blir brukt og ikke minst prosessen fra tørket vare til ferdig krydder.

Paprikafrukter finnes i et utall varianter – av ulik størrelse og form. Noen er milde på smak, andre kruttsterke. Formen varierer fra liten og spiss, til stor og rund. Plantearten Capsicum annuum som tilhører søtvierfamilien, er den som brukes til krydderet paprika. I samme familie finner vi forresten også potet, aubergine og tomat. Paprika har vokst i Mellom- og Sør-Amerika i minst 2000 år. Men det var Columbus og hans menn som sørget for å bringe paprikafrukten til det europeiske kontinentet helt på tampen av 1400-tallet.

Fra den ble kjent på den iberiske halvøya tok det ikke lang tid før paprika ble en populær handelsvare, først rundt Middelhavet og i områder av Afrika og Asia som ligger nær Europa. I det østlige Middelhavet var det osmanske riket samtidens stormakt som stadig la under seg nye territorier – og introduserte nye varer der de dro frem. Osmanerne kontrollerte store deler av det sørøstlige Europa, vestlige deler av Asia og Nord-Afrika mellom det 14. århundre og slutten av første verdenskrig, da det en gang så mektige riket gikk i oppløsning.

Allerede i 1529 er det dokumentert at tyrkere fra det osmanske riket dyrket paprika i Buda, en av de to byene som etter hvert vokste sammen og ble Ungarns hovedstad Budapest.

 
Mange forbinder da også paprika med Ungarn, og da kanskje spesielt med gryteretten gulasj. Det er for så vidt ikke helt uberettiget: Landet er en betydelig produsent av paprikapulver, og det var ungarske bønder som først videreforedlet paprika slik at vi fikk den søte varianten som i dag er vanligst i dagligvarehandelen. Selve ordet paprika kommer også fra ungarsk via det serbokroatiske ordet for pepper.

Hvor sterkt paprikapulveret er kommer an på hvilke sorter som brukes, men også på hvor mye av frøene og fibrene på innsiden av frukten som tas med i krydderet. Det er i fiber og frø at mesteparten av den sterke, brennende smaken sitter.

Spansk pepper

Ungarere til tross: På mange språk, herunder dansk, kalles paprika gjerne ”spansk pepper” - så nært er paprikafrukten forbundet med Spania og landets mattradisjoner. Tross alt har paprika en mer enn 500 år gammel historie på den iberiske halvøya.

Men spanjolene lagde tidlig en helt egen vri på krydderet, og det var munker i regionen Extramadura som først kom på ideen med å røke tørket paprika sakte over eikespon. Spania har som kjent store eikeskoger, så råvarene er alle lokale. (Les mer om det i artikkelen Spanske skoger.) Prosessen, som gjerne tar en fjorten-femten dagers tid, gir krydderet en langt mer intens smak enn paprikapulver som er vanlige i andre land. Det oppdager du raskt dersom du forsøker å erstatte paprikapulver i oppskrifter med en lik mengde pimentón ahumado.

Produksjonshemmelighetene skal munkene ha delt med kloster av samme orden i Valencia. Til denne dag er Extramadura, og da spesielt fylket La Vera, og Valencia senter for produksjon av røkt paprika i Spania. Extramadura skal produsere noe slikt som 3000 tonn røkt paprika per år, Valencia-regionen fremstiller omtrent halvparten så mye. Men i begge regioner følges gammel oppskrift: Røkt paprika er en så viktig ingrediens i spansk matlaging at den er gitt geografisk opprinnelsesbeskyttelse av EU.

 
Røkt paprika får du i søt (pimentón ahumado dulce), bittersøt (pimentón ahumado agridulce) og sterk versjon (pimentón picante). Med mindre du er veldig glad i sterkt krydret mat, kan det være en god ide å prøve seg med den ”søte” varianten i første omgang.

Chorizo-pølser får sin karakteristiske farge fra røkt paprika.

Til paella, grillmat og potetstappe

Røkt paprika brukes som sagt i en rekke av de mest kjente rettene i det spanske kjøkken: fra chorizo-pølser, via paella og tomatsausen sofrito til patatas bravas. Røkt paprika kan sies å være det spanske kjøkkens “hemmelige ingrediens”. Prøv det som et lite dryss over potet/eggeomeletten tortilla española. Det ser delikat ut og smaker nydelig.

Røkt paprika passer like godt til grillet kylling som til retter av kikerter (garbanzos) og andre belgfrukter. Fetaost med dryss av pimentón ahumado er også godt. Grillkjøtt gnidd inn med røkt paprika er verdt å prøve. Den røde fargen, er appetittvekkende, men bruk krydderet med måte til du har lært det å kjenne. Smaken er kraftig, ikke nødvendigvis sterk, men temmelig intens.

Også retter fra det nordiske kjøkken kan forresten få et løft av røkt paprika: Prøv den som dryss over potetstappe, stekte poteter eller speilegg. Den kvikker også opp en ertesuppe eller tomatsaus. Et varmt ostesmørbrød med litt røkt paprika smaker. Røkt paprika kan forresten erstatte salt eller i alle fall en del av saltmengden dersom du ønsker å dra ned på forbruket av slikt.

Strø litt røkt paprika over bakt brie eller en omelett.

Vil du servere en kjapp ”luksuslunsj”, kan vi anbefale å kjøpe en myk ost, som camembert, brie eller en lignende lokal spansk ost. Skjær forsiktig av det øverste kittlaget, dryss over røkt paprika og sett det hele i ovnen på 180 grader til osten er myk, nesten flytende i midten. (Prøv 10-15 minutter i første omgang.) Server med salat og godt brød som dyppes i ostemassen.

Røkt paprika holder seg i et års tid dersom du oppbevarer det tørt, mørkt og i lukket beholder.

Har du prøvd røkt paprika? Har du tips til hvordan man kan bruke krydderet?

Hilsen Oliven & Poteter!

Følg oss på:                    www.Olivenogpoteter.blogspot.com

Send oss noen ord:      olivenogpoteter@gmail.com

Facebook:                       www.Facebook.com/Olivenogpoteter

 
Vi publiserer nye artikler hver mandag og fredag. Noen ganger litt oftere.