Spansk julebakst: En historie der smør, smult eller olivenolje ikke er ett fett

De er inspirert av mauriske baketradisjoner, men er siden brukt som middel til å avsløre ”skapmuslimer” og andre som i den katolske kirkens øyne ble ansett som tvilsomme konvertitter. Bli kjent med polvorónes - en av de mest populære spanske julekakene og deres historie, der inkvisisjonens menn spiller en sentral rolle. En oppskrift på disse småkakene som kan bli til sju slag om du vil, byr vi også på nå i førjulstiden.

Polvorón de Medina, en variant fra Cadíz-provinsen på sitt innpakningspapir. I Spania får du kjøpt papir som brukes spesifikt til å pakke inn polvorónes. (Kilde: Wikipedia)

Forskjellige spanske regioner har ulike julekaketradisjoner. Det kan du enkelt observere om du befinner deg på en spansk flyplass oppunder jul. Da vil du se spanjoler ankomme fra ulike deler av landet med flotte kakebokser som har høyst forskjellig utforming og innhold. Bare et par småkakesorter kan sies å ha nasjonal utbredelse – en av dem er polvorónes.

Navnet kommer av polvo som betyr pulver eller støv. Og som det indikerer, er polvorónes strødd med siktet melis eller kanel, noen ganger begge deler Det er delikate saker, de gylne småkakene går lett i stykker – det er en grunn til at de selges individuelt innpakket i papir. I velassorterte butikker kan du til og med kjøpe spesialpapir til innpakking av egenbakte polvorónes.

Det finnes en rekke varianter av delikatessen, men i grunnformen inneholder den bare fire ingredienser: mandler, hvetemel, sukker og fett. En vanlig variant, bruker i tillegg kanel, men du finner også polvorónes smaksatt med revet sitronskall, anisfrø, kakao, kokos, sesamfrø eller appelsinskall.

Behandlingen av melet og mandlene gir polvorónes deres karakteristiske smak, men mer om det litt senere. Mandler, sukker og kanel er alle varer som fant veien til Spania ved hjelp av de muslimske maurerne.

I dag er Spania en av verdens største produsenter av mandler, men mandeltreet kommer opprinnelig fra områder rundt det østlige Middelhavet, fra dagens Syria og Tyrkia og østover til områder som nå tilhører India og Pakistan. Maurerne sørget for at spanjolene fikk kjennskap til mandler og mandeldyrking. De introduserte også sukkerrør til den iberiske halvøya – en plante spanjolene senere skulle frakte med seg til ”den nye verden.” Kanel stammer fra Øst-Asia, men har vært kjent i Egypt og ellers i Nord-Afrika i minst 4000 år og var derfor en naturlig del av det mauriske kjøkken.

Maurerne i Spania bakte da også tidlig en type kaker som minner sterkt om dagens polvorónes. Men der den spanske varianten benytter smult, brukte maurerne melk og olivenolje. 

Kong Ferdinand krevde at paven opprettet inkvisisjonen for å sikre at de som konverterte til kristendommen var oppriktige.

En fet religiøs feide?

Reconquistaen er betegnelsen brukt om kristne herskeres nesten 800 år lange gjenerobring av den iberiske halvøya. I flere hundre år forut for gjenerobringen hadde store deler av det som i dag er Spania og Portugal, blitt styrt av maurerne. Deres innflytelse var særlig stor og langvarig sør på Iberia-halvøya. I en del spanske byer fantes det også betydelige jødiske befolkningsgrupper.

Reconquistaen blir regnet som fullført i 1492 da kong Ferdinand og dronning Isabella sørget for at den siste muslimske utposten, Granada, ble brakt under kristent styre. Allerede samme år, kom det såkalte Alhambra-dekretet som utviste alle jøder som ikke ville konvertere til kristendommen. Og det ble fulgt av en serie lignende forordninger som påla muslimer i Spania å konvertere. Mange valgte å forlate den iberiske halvøya, noen ble drept, men gruppen av mennesker som konverterte til kristendommen, de såkalte conversos, var også stor.

Sent på 1400-tallet var Spania en sammenslutning av små riker, med hver sin administrasjon. Kong Ferdinand så religion som et verktøy egnet til å få kontroll med og samle befolkningen. Han krevde at paven i Roma skulle opprette en inkvisisjon som kongen kunne bruke for å få bukt med både de som nektet å la seg døpe og de som hadde konvertert til kristendommen som et skalkeskjul. 

Paven motsatte seg faktisk kongens krav om en spansk inkvisisjon, men Ferdinand insisterte og drev en intens lobbyvirksomhet overfor Roma. Blant annet truet han med at det ikke ville bli stilt soldater til rådighet for pavestolen dersom han ikke fikk gjennomslag for sitt krav. I 1478 ga paven endelig etter, og en egen spansk inkvisisjon så dagens lys.

Og inkvisisjonen kastet ikke bort tiden når det gjaldt å luke ut det man så på som femtekolonister. Mat var en ganske utspekulert, men enkel måte å avsløre vantro på. Og det er her den spanske grisen kommer inn i bildet, så pussig det enn høres ut.

For hverken jøder eller muslimer spiser som kjent svinekjøtt eller produkter laget av svin om de skal følge sin religions regler. Fra inkvisisjonen utgikk det derfor offisiell ordre til hele Spania om at de populære kakene polvorónes heretter kun skulle bakes med smult. Familier og individer som bakte kakene med olivenolje og melk eller smør, skulle ses på med største mistenksomhet og rapporteres til myndighetene. Slik ble polvorónes del av det som trygt må kunne kalles en kulturkamp.

Den spanske inkvisisjonen ble nedlagt i 1834. I dag kan du trygt velge hvilken versjon av polvorónes du vil bake eller spise. De kakene du kjøper i butikkene i Spania, inneholder oftest smult, men du finner dem også bakt med vegetabilsk fett. Foretrekker du smørsmaken, kan du erstatte smultet i oppskriften under med romtemperert smør.

Kna deigen raskt sammen til en pølseform. Pakk den inn i plast og legg den kjølig.

Slik baker du polvorónes

Polvorónes er populære julekaker i hele Spania, men vi finner dem også i andre deler av verden der spanjolene har vært på ferde. Spanske oppdagelsesreisende og kolonister tok nemlig med seg kakene til Latin-Amerika og Filippinene. Under får du en oppskrift på tradisjonelle polvorónes som kan varieres etter smak og behag.

• 120 g mandelmel (eller finhakkede/malte mandler) ristes på svak varme i tørr stekepanne til lyst gyllenbrunt
• 250 g hvetemel ristes i tørr panne til det er lyst gyllent. Bruk svak varme. Melet klumper seg litt, det er slik det skal være.

(Det går alternativt an å riste hvetemel og mandelmel, hver for seg, i ovnen på ca. 120 grader i ca. 15 minutter, men pass på at fargen ikke blir for mørk.)

• 250 g smult (eller smør) ved romtemperatur piskes luftig sammen med
• 250 g sukker

Slik gjør du:

Sikt det ristede hvetemelet i smørblandingen sammen med 1 ts malt kanel. Bland i mandelmelet og rør til massen er jevn, men heller ikke mer.

Form deigen raskt til en pølse med en diameter på omtrent 5 cm. Pakk det hele inn i plastpose, og la deigen hvile minst 1 time i kjøleskap.

Når deigen er ordentlig kald og derfor fastere, skjærer du den i skiver omtrent 2 cm tykke (noen bruker tykkere skiver, andre tynnere - det blir en smakssak). Legg deigskivene på plate kledd med bakepapir og stek på 175 grader i ca. 15 minutter. Kakene skal være gyllengule og ikke brune.

La polvorónes bli helt kalde før du flytter dem fra bakeplaten over på rist. De er skjøre saker, som lett går i stykker.

Polvorónes kan se litt forskjellige ut, men de inneholder alltid mandler, mel og enten smult, smør eller olivenolje. (Kilde: Wikipedia, Marianne Perdomo)

Når de er kalde, sikter du melis eller en blanding av melis og kanel over. En liten tesil er praktisk til formålet. Pakk dem i polvorónes-papir eller vokspapir beregnet på mat. Legger du dem deretter i kakeboks, holder de seg lenge.

Om du vil variere smaken, kan du tilsette denne grunndeigen ulike tilleggsingredienser. Prøv en av disse: 2-3 ss kakao; 40 g kokos; det revne, gule skallet av en sitron; 1 ts vaniljesukker eller revet skall av en appelsin. En annen variant er å strø sesam- eller valmuefrø over kakene. Prøv deg frem.

Enten du kjøper ferdig bakte polvorónes eller lager dine egne, kan du by på tradisjonsbakst og en artig historie til julekaffen.

Hilsen Oliven & Poteter!

Følg oss på:                     www.Olivenogpoteter.blogspot.com

Send oss noen ord:      olivenogpoteter@gmail.com

Facebook:                        www.Facebook.com/Olivenogpoteter

 
Vi publiserer nye artikler hver mandag og fredag.