Kastanjer: Fra fattigmannskost til delikatesse og truet supermat

Har du prøvd ekte kastanjer nå i sesongen? Hvis ikke, har du fortsatt tid til å sikre deg denne delikatessen vi i den vestlige verden kan takke de gamle grekere og romere for. Spania er en av verdens største produsenter av ekte kastanje – som ikke må forveksles med hestekastanjen de av oss som vokste opp i Norden, gjerne brukte til å lage pinnedyr av. De siste årene har en uønsket innvandrer fra Kina truet den spanske kastanjehøsten. Spanske myndigheter jakter intenst på tiltak som kan hindre at områder av Spania som allerede opplever tøffe tider, skal miste en hel generasjon unge som ikke lenger kan livnære seg på bygda.

På markedet finner du fortsatt kastanjer både ferske som på bildet, og tørkede.

Du har sikkert sett dem i kurver eller åpne striesekker på utendørsmarkeder og i matbutikker her i Spania. Av utseende ligner de brune nøttene våre hjemlige kastanjer, men den ekte kastanjen (Castanea sativa) er spiss i den ene enden og ikke bare spiselig men en særdeles anvendelig delikatesse. Men mer om det senere.

På spansk heter de castaña, og skal du være sikker på at du får fersk, velsmakende vare skal du se etter blanke kastanjer uten tegn til rynking på det rødbrune skallet. Kastanjer har et relativt høyt vanninnhold og holder seg derfor ikke like lenge som andre nøtter. Dersom du ikke skal spise dem nokså snart, er det lurt å oppbevare dem i kjøleskapet.

Prisen på disse kanter av Spania ligger på beskjedne 3,50 til 4 euro per kilo dersom du kjøper kastanjene på utendørsmarkeder – ikke dårlig for en slik tradisjonsrik godsak. Kastanjer har en mild og god nøttesmak, konsistensen kan sammenlignes med potet.

En nøtt med historie

Kastanjer har fulgt oss mennesker i tusenvis av år. Det høye, vakre treets latinske navn, castanea sativa, er en indikasjon på at vi har en lang felles historie. Sativa er latin for ”dyrket”, og kastanjer fant veien til Spania fra Lilleasia med de gamle grekere og romere. På den iberiske halvøya har kastanjer antagelig vært dyrket i omtrent tre tusen år.

Kastanjer ble raskt populære, for de er både næringsrike og velsmakende. Den forholdsvis nøytrale nøttesmaken gjør at kastanjer kan brukes til både søte og salte retter. I forhold til andre nøtter har kastanjer høyt innhold av komplekse karbohydrater, nødvendig for å gi menneskekroppen energi over tid. I tillegg er innholdet av kostfiber svært høyt, noe som skal hjelpe til med å redusere uheldig kolesterol, stabilisere blodsukkeret og holde mage og tarm i god form. Kastanjer byr også på en rekke ulike B-vitaminer. Det skal ikke så stort inntak av kastanjer til for at en betydelig del av dagsbehovet for folat, tiamin og riboflavin (også kalt B2) er dekket.

Tre skall – med det ytterste skallet på, ser ekte kastanjer nærmest ut som små kråkeboller.

Kastanjer bidrar dessuten med mangan, som kan bidra til å redusere risiko for kreft og hjertesykdom. Forskning tyder også på at mangan spiller en rolle i å forsinke aldringsprosessen i mennesker. Kobber som er viktig for beinhelse, finnes også i betydelige mengder i disse verdifulle nøttene. Det er altså ikke uten grunn at mange helsebevisste kaster seg over kastanjer både i fersk og tørket form. Dette er mat som trygt kan gis plass i det sunneste moderne kosthold. Du fikk kanskje med deg at Gunhild Stordalens EAT-forskere anbefalte hele 50 gram nøtter per dag i et kosthold som skal være bra både for enkeltmennesker og kloden?

Kastanjer i fjellandskap

Gjennom historien kom kastanjer til å utgjøre en betydelig del av kostholdet rundt Middelhavet, spesielt i regioner der det var vanskelig å få ordentlig sving på korndyrking. Ikke minst gjaldt det i områder med mye fjell, der det har vært vanskelig å skaffe seg et levebrød. Og det er i slike områder det foregår storstilt kastanjedyrking også i dag.

Vi finner store områder med staselige kastanjetrær en rekke steder i Spania. Trærne kan bli opptil 35 meter høye med en krone på 10-15 meter i diameter. Sesongen for modne nøtter, som kan minne om små piggsvin eller kråkeboller før det ytre skallet er fjernet, varer fra oktober og ut januar. Men kastanjer selges også tørket, både hele og malt til pulver. Dessuten får du kjøpt hermetisk kastanjepuré som gjerne brukes til desserter og kakefyll.

Ifølge tall fra FNs matvareorganisasjon var Spania i 2016 med mer enn 16.000 tonn kastanjer, verdens sjuende største produsent av disse nøttene. Kastanjetrær vokser over store deler av Spania, men spesielt i kuperte landskap. Genaldalen som ligger i Rondafjellene i Andalucia er et senter for kommersiell dyrking av kastanjer.

I denne naturskjønne dalen, som også er et naturreservat, har kastanjetrær gitt et avgjørende viktig bidrag til lokale bønders økonomi i generasjoner. I tillegg til å selge kastanjenøtter, gir trærne verdifullt virke. Kastanjetreet er høyt verdsatt blant annet som materiale til møbelproduksjon.

Rondafjellene i Andalucia er et senter for kommersiell dyrking av kastanjer.

Kinesisk veps truer spansk bosetting

Men de siste årene har Genaldalen mistet en faretruende stor del av sine kastanjetrær. Gårdbrukerne som leverer kastanjer til innenlandske markeder og eksport, er fjellbønder som sjelden har nok dyrkbar mark til at de kan oppnå ordentlig inntekt fra den alene. Kastanjetrær bidrar i følge en reportasje fra den britiske kringkasteren BBC i slutten av desember i fjor, med årlige inntekter på rundt 10 millioner euro bare i Genaldalen. (https://www.bbc.com/news/science-environment-43377056)

Kastanjetrær kan bli mange hundre år gamle og har gitt en relativt forutsigbar inntekt for småbrukere i mange avsidesliggende områder av Spania. Nå trues trærne av en veps som har kommet som blindpassasjer fra verdens desidert største produsent av kastanjer, nemlig Kina.

Snyltevepsen angriper kastanjetrærne slik at de dør. Lokale bønder forteller at det er nesten umulig å oppdage angrep før treet er dødsdømt. Det skogkledde landskapet i Spania gir også inntekter fra korkeik, men inntektene fra dette treslaget kan ikke måle seg med det kastanjene bidrar med. Resultatet er at nye generasjoner spanske bønder ikke ser seg i stand til å fortsette forfedrenes finca’er. Inntektene er rett og slett for usikre, og ungdommen trekker inn til byene.

Spanske myndigheter har lenge lett etter muligheter for å bli kvitt inntrenger-vepsen, så langt uten å lykkes. Problemet er at den kinesiske vepsen ikke har naturlige fiender i Spania og derfor kan formere seg særdeles raskt. Det blir diskutert om man skal importere og sette ut vepsens fiende i den kinesiske naturen, men konsekvensene av en slik inngripen er vanskelig for ikke å si umulig, å ha kontroll på.

Hva gjør jeg med kastanjer?

Om du vil gjøre kreativ bruk av kastanjer, holder det å se til det franske kjøkken. Franske kokker bruker blant annet kastanjer i kakefyll, iskrem og desserter, men også som tilbehør til kjøttretter og i supper. Kastanjer passer like godt til søt som salt mat.

Kastanjer har en mild nøttesmak som passer til ulike retter og måltider.

Om du vil prøve å tilberede ferske kastanjer fra markedet, kan du bruke to hovedmetoder: baking i ovn (eller over grill) eller koking i vann. Uansett må du ta deg bryet med å skjære et lite snitt i den butte enden av hver kastanje før varmebehandling, ellers blir det vanskelig å skolde kastanjene.

Ha kastanjene i en gryte med kokende vann og la de trekke cirka 10 minutter. Alternativt kan du riste dem i ovn 15-20 minutter på 200 grader. Sistnevnte alternativ gir best smak, etter vår mening.

Etter varmebehandling gjelder det å arbeide raskt: Bruk en liten skarp kniv og dra av det tykke ytre skallet mens kastanjene ennå er varme. Innenfor finnes et tynnere skall, det må også fjernes før kastanjene skal spises. (Det er en grunn til at du kan kjøpe kastanjer ferdig renset og til og med som puré…)

Kastanjene kan nå spises som de er. Prøv dem på frokostblandingen, hakk dem i yoghurten eller bruk dem som supersunn topping på salaten. Som strø på iskrem, smaker bakte kastanjer også fortreffelig. Bland malte kastanjer inn i pisket krem og server som tilbehør til eller fyll i kaker.

Ristede kastanjer anses som en delikatesse som serveres ved juletider i en rekke land. Kjøper du spanske kastanjer, er sjansene store for at du bidrar til at bønder her kan fortsette å drive små gårder som holder liv i den vakre spanske landsbygda.

Hilsen Oliven & Poteter!

Følg oss på:                                www.Olivenogpoteter.com

Send oss noen ord:                  olivenogpoteter@gmail.com

Facebook:                                   www.Facebook.com/Olivenogpoteter

 
Vi publiserer nye artikler hver mandag og fredag. Kan denne artikkelen være av interesse for noen du kjenner? Del den med venner og kjente.