Har du noen gang tenkt på hvor få krydder spanjoler flest benytter i sin
matlaging? Det spanske kjøkken er riktignok mangfoldig – det er selvsagt
påvirket av geografi og klima, men også av de mange folkegruppene som har hatt
tilhold på den iberiske halvøya i kortere eller lengre perioder. At
nordafrikanske sjørøvere og det mektige osmanske riket fra sin base i Istanbul
skulle få avgjørende betydning for spanske matvaner, er kanskje mindre kjent.
Vi publiserer nye artikler hver mandag og fredag. Kan denne artikkelen være av interesse for noen du kjenner? Del den med venner og kjente.
Mange av de mest ettertraktede krydderne i Europa kom fra India.
|
Spansk
mat, det er så mangt, og som mye annet i dette landet – fra språk til musikk –
varierer den fra region til region. Likevel, hvis vi ser bort fra rene
urtekrydder som rosmarin, timian og oregano – som
alle vokser vilt og som derfor både fattig og rik gjennom tidene har kunnet
skaffe seg – så brukes det nokså få kryddersorter i det tradisjonelle spanske
kjøkken.
Om du
regner hvitløk som krydder, så er den selvsagt uunnværlig. Enkelte oppskrifter
etterspør luksus-krydderet safran – verdens dyreste målt i kilopris. Mer
hverdagslige retter kan inneholde spisskummen. Men svært ofte og i relativt
store mengder benyttes ulike former for tørket paprika, både den søte som vi er
vant til også fra land lenger nord i Europa, og den spanske spesialvarianten: Røkt
paprika. Begge finnes både i mild og pikant eller sterk utgave.
Ikke
sjelden brukes den sterke varianten av paprika i stedet for sort pepper i
spanske matretter. Det er ikke uten grunn at de sorte pepperkornene omtales som
kaukasisk pepper, mens krydderet som er laget av tørkede frukter i capsicum-familien,
også går under betegnelsen spansk pepper.
Men sort
pepper (piper nigrum) og spansk pepper kommer fra to forskjellige
planter med opphav i ulike verdensdeler. Sort pepper stammer fra det som i dag
er Kerala-provinsen i India, selv om den har vært dyrket svært lenge også i
andre tropiske områder av Asia. I dag er Vietnam verdens største produsent av
sort pepper. Paprika-frukten i sine mange varianter fra søt og mild til
brennsterk, stammer derimot fra det amerikanske kontinent. Og det er nettopp
det som er utgangspunktet for dagens historie.
Krydderhandel:
tidlig «big business»
Internasjonal
handel med krydder er langt fra av ny dato. Kanel, kardemomme, ingefær og
gurkemeie var viktige internasjonale handelsvarer allerede for flere tusen år
siden. Historikere har funnet belegg for at det ble handlet med kanel mellom
områder som i dag utgjør India, Sri Lanka og Burma/Myanmar og Bangladesh til
Egypt for omtrent 4.000 år siden.
Og det
var lenge arabiske kjøpmenn som kontrollerte handelen fra det østlige Asia og
vestover. Det var en lukrativ forretning. Prisen på råvarene til forbruker i
Vest-Europa var skyhøyt over det handelsmennene betalte til produsenter og
deres representanter.
Den
gang som nå, gjaldt det å markedsføre sine varer som unike og aller helst
umulig å få tak i fra konkurrenter eller utenom de etablerte kanaler. Mennesket
er seg selv likt. Arabiske handelsmenn skal ha vært særdeles oppfinnsomme med
sine fortellinger om kryddersortene de hadde til salgs. Det fortelles blant
annet fantastiske historier om kaneltreet som bare skulle være å finne ved
bredden av grunne innsjøer fylt med giftige slanger. Skulle man tro
fortellingen, var det å høste kanelbark så farefylt at det rettferdiggjorde den
skyhøye prisen.
Det var de som gjennomskuet
reklamen, også i samtiden. Plinius den eldre (som levde fra år 23-79 e.Kr.)
skrev for eksempel: «Alle disse fortellingene… de er åpenbart funnet opp for
det formål å øke prisen på disse varene.»
En del av den tidlige krydderhandelen til Europa gikk gjennom
terreng der kameler var foretrukket transportmiddel.
|
Romere,
osmanere og sjørøvere
Selv om
noe krydderhandel foregikk over land, var det vanligste at arabiske handelsmenn
seilte direkte til en rekke av de krydderproduserende områdene. Det ga dem
enorme inntekter, men der det er penger, er det som regel også andre som vil ha
del av rikdommen.
I år 80
f.Kr. fikk romerne kontroll med Egypts viktige havneby, Alexandria. Og det tok
ikke lang tid før de selv begynte å seile samme rute som araberne – antagelig
gjennomskuet de «skrekkhistoriene»- og Alexandria ble verdens rikeste og
viktigste handelsby.
Romerne
bygde som kjent infrastruktur i sitt store rike. Veier fraktet ikke bare
tropper, men også handelsvarer – for eksempel til den iberiske halvøya, der
eliten for alvor fikk smaken på Østens krydder. For krydder av den eksotiske
sorten var langt fra allemannseie. Under den romerske keiseren Diocletian som
regjerte fra 284 e.Kr. til 305 e.Kr., kostet en halv kilo ingefær noe slikt som
5.000 dagslønninger for en alminnelig, faglært arbeider.
Romerriket
gikk etter hvert i oppløsning, men de arabiske mellommennene var aldri helt ute
av bildet i handelen med krydder fra Øst-Asia. De stod klar til å ta over da
det romerske imperiet falt fra hverandre etter omtrent tre hundre år «i
krydderbransjen».
I det
10. århundre e.Kr. vokste mektige italienske bystater frem. Venezia og Genova
skulle komme til å gjøre det stort i krydderhandel gjennom sitt samarbeid med
arabiske handelsfolk. Dette høyst profitable samarbeidet varte gjennom
europeisk middelalder. Det ble et rent monopol da Venezia utkonkurrerte Genova
mot slutten av 1300-tallet – og de allerede høye prisene på krydder gikk
ytterlige opp.
Prisnivået
må ha irritert de som hadde vendt seg til Østens krydder i maten, men
situasjonen tilspisset seg for alvor da en stor ny aktør kom på banen. I 1453
inntok osmanene Konstantinopel (dagens Istanbul). Byen ble sentrum i det store
riket de bygde. Det skulle få konsekvenser for Spania, selv om osmanene aldri
inntok den iberiske halvøya.
For
osmanene kontrollerte nå det østlige Middelhavet, og de kunne skru opp skatter og
avgifter på krydder som passerte deres territorium omtrent som de fant det for
godt. Som om ikke dette var nok, herjet nordafrikanske sjørøvere i det vestlige
Middelhavet og gjorde ferdsel der heller utrygg.
Det er på dette bakteppet
Columbus i 1492 drar ut for å finne sjøveien til India – han vil bokstavelig
talt reise dit pepperen gror.
Columbus la ut for å finne en alternativ rute til Indias
verdifulle krydder, men fant noe som skulle komme til å bli erstatninger for
noen av dem.
|
Paprika
i stedet for pepper
Columbus
gikk som kjent i land på det amerikanske kontinent, selv om han insisterte på å
ha funnet sjøveien til India. Ved hjemkomsten laget han en flott utstilling for
kong Ferdinand og dronning Isabella: Han viste stolt frem gull- og sølvsmykker,
men også dyr og planter – i tillegg til ti tilfangetagne «indere».
Sort
pepper, kanel, ingefær eller andre ettertraktede og kjente kryddersorter var
det imidlertid ikke snakk om fra de områdene Columbus «oppdaget». Derimot kunne
det nye kontinentet by på planter som var ukjente for europeere og som kom til
å bli viktige i det spanske kjøkken til denne dag. Blant dem var tomater,
poteter, en rekke bønne- og paprikasorter.
Den italienske presten
Pietro Martire d’Anghiera som var ansatt ved det spanske hoffet ved Columbus’
hjemkomst, skrev: «Noe kan sies for den pepperen som er samlet inn på øyene og
kontinentet… men det er ikke pepper, selv om den har samme styrke og smak, og
den verdsettes like høyt… Når den blir brukt, er det ikke behov for kaukasisk
pepper.»
Fra kaukasisk
pepper til spansk pepper: Spansk pepper ble et alternativ til pepper fra Østen
og har preget det spanske kjøkkenet siden 1500-tallet.
|
Det er
altså det vi gjerne løst betegner som chilipepper, det vil si «sterke»
paprikafrukter, presten her kommenterer. Spanske conquistadores, geistlige,
bønder og andre fulgte etterhvert Columbus til det amerikanske kontinent. Frø
av ulike sorter paprika var lette å frakte med seg tilbake til hjemlandet, og
de spirte og vokste villig under Spanias sol. Det ble raskt et krydder folk
flest kunne unne seg i hverdagen.
Oppdagelsen
og koloniseringen av land på det amerikanske kontinent ga ikke spanjolene
tilgang til de lukrative krydderne Columbus’ ekspedisjon var på jakt etter. Men
en god erstatning, i alle fall for sort pepper, fant de. Og «paprika-pepperen»
skulle bli en ingrediens få spanske kokker kan klare seg uten – uansett hvilket
samfunnslag de tilhører.
Hilsen Oliven & Poteter!
Følg oss på: www.Olivenogpoteter.com
Send oss noen ord: olivenogpoteter@gmail.com
Facebook: www.Facebook.com/Olivenogpoteter
Vi publiserer nye artikler hver mandag og fredag. Kan denne artikkelen være av interesse for noen du kjenner? Del den med venner og kjente.
Kommentarer
Legg inn en kommentar
Vi setter pris på å høre fra deg!